A pizza parece simples de custear até entrar o segundo tamanho, o terceiro sabor e a borda recheada. Sem ficha técnica, o preço sai do “acho que dá”, e o meio a meio vira um desconto que ninguém decidiu dar. Este passo a passo monta a ficha de um jeito que acompanha os tamanhos e as combinações.
1. Comece pelos preparos
Massa, molho e alguns recheios são preparos: receitas que viram ingrediente de outras. Cada um tem a própria ficha, com o custo por quilo (ou por unidade) pronto.
Exemplo: massa (rende 10 kg)
| Insumo | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Farinha | 6 kg | R$ 27,00 |
| Água | 3,6 L | R$ 0,10 |
| Óleo | 0,3 L | R$ 2,70 |
| Fermento, sal e açúcar | — | R$ 4,20 |
| Total | 10 kg | R$ 34,00 · R$ 3,40/kg |
Quando a farinha sobe, só esta ficha muda, e o custo novo desce em cascata para todas as pizzas.
2. Considere rendimento e perda
Nem tudo o que se compra vai para a pizza. Tomate perde pele e semente, a calabresa perde a ponta, e o queijo fatiado tem aparas. Para isso existe o fator de correção:
Fator de correção = peso bruto ÷ peso aproveitado
Se 1 kg de cebola rende 850 g limpos, o fator é 1,18. Uma pizza que usa 100 g de cebola limpa consome, na verdade, 118 g da cebola que você comprou. Sem o fator, a ficha fica sempre mais barata que a realidade.
3. Monte a base de cada tamanho
A base é o que toda pizza do tamanho leva, seja qual for o sabor: massa, molho, a embalagem e o que mais for comum.
| Base | Broto | Média | Grande | Família |
|---|---|---|---|---|
| Massa | 180 g | 300 g | 420 g | 550 g |
| Molho | 60 g | 100 g | 140 g | 180 g |
| Caixa | 1 | 1 | 1 | 1 |
4. Monte a cobertura de cada sabor, por tamanho
A cobertura é o que muda de um sabor para outro. Escreva as quantidades para cada tamanho, pesando de verdade na bancada: a grande raramente leva o dobro exato da broto.
5. O custo do meio a meio
Com base e coberturas separadas, o custo de uma pizza de dois sabores sai sozinho:
Custo = base do tamanho + ½ cobertura do sabor A + ½ cobertura do sabor B
O mesmo vale para três ou quatro sabores, cada um na sua fração. E a borda entra como mais um item, com custo por tamanho.
6. Do custo ao preço do meio a meio
A pizzaria precisa decidir a regra de preço da pizza com mais de um sabor. As mais comuns:
- Sabor mais caro: o cliente paga o preço do sabor mais caro. Protege a margem.
- Média dos sabores: o preço é a média dos sabores escolhidos.
- Proporcional à fração: cada sabor cobra a sua parte (metade de um, metade do outro).
Com o custo do meio a meio na mão, dá para ver qual regra deixa a margem saudável no seu cardápio, e não só copiar a pizzaria do lado.
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Onde o DomSoft entra
No DomSoft, massa, molho e recheios são preparos com ficha própria, e o custo desce em cascata até a pizza. A ficha leva rendimento e perda de cada insumo, e o preço sugerido considera a mão de obra e os custos fixos rateados. A pizza tem preço por tamanho para cada sabor, até 4 sabores na fração que você liberar, borda com preço por tamanho e a regra do meio a meio que você escolher (sabor mais caro, média ou proporcional), aplicada no cardápio digital, no balcão e na mesa.