O CMV (custo da mercadoria vendida) é quanto custou o que você vendeu: ingredientes, embalagens e bebidas de revenda. É o maior custo variável de quase todo negócio de comida, e por isso é o primeiro número a olhar quando o caixa aperta mesmo com a loja cheia.
A fórmula
O jeito mais seguro de chegar ao CMV de um mês é pelo estoque:
CMV = estoque inicial + compras do mês − estoque final
- Estoque inicial: o valor do que havia na loja no primeiro dia do mês (a contagem do fim do mês anterior).
- Compras: tudo o que entrou no mês, pelo preço pago.
- Estoque final: o valor do que sobrou na contagem do último dia.
Depois, divida pelo faturamento para ter o CMV percentual, o número que se compara de um mês para o outro:
CMV % = CMV ÷ faturamento × 100
Um exemplo com números
Uma hamburgueria fechou outubro assim:
| Item | Valor |
|---|---|
| Estoque em 1º de outubro | R$ 6.000 |
| Compras de outubro | R$ 18.500 |
| Estoque em 31 de outubro | R$ 5.500 |
| CMV | R$ 19.000 |
| Faturamento de outubro | R$ 58.000 |
| CMV % | 32,8% |
De cada R$ 100 vendidos, R$ 32,80 foram para pagar o que saiu da cozinha. O que sobra (R$ 67,20) ainda precisa cobrir taxas, aluguel, equipe, energia e, só depois disso, virar lucro.
CMV teórico × CMV real
Existem dois CMVs, e a diferença entre eles é onde o dinheiro some:
- CMV teórico: o que deveria ter custado, somando a ficha técnica de cada item vendido. Se a ficha diz que o X-burger custa R$ 9,40 e você vendeu 1.000, o teórico desse item é R$ 9.400.
- CMV real: o que a fórmula do estoque mostra, com tudo o que de fato saiu da prateleira.
Se o real passa do teórico com folga, o que saiu e não virou venda tem nome: desperdício, porção maior que a ficha, erro de pedido, produto vencido, consumo da equipe sem registro ou furto. Olhar só o real diz que há um problema; comparar com o teórico ajuda a descobrir onde.
Quanto deveria ser o meu CMV?
Não existe um número certo para todo mundo. O CMV depende do tipo de negócio, do ticket e do quanto se paga em aluguel e equipe: uma confeitaria artesanal, um bar com muita bebida de revenda e uma marmitaria têm estruturas bem diferentes. Em vez de perseguir a média de alguém, acompanhe o seu CMV todo mês e defina a meta pela conta inteira: o que sobra depois do CMV precisa pagar as despesas fixas e deixar o lucro que você quer.
Faça a conta agora: a calculadora de preço por ficha técnica calcula o custo por porção com a perda de cada insumo e o preço pelo CMV que você quer. Grátis, com planilha para baixar.
Quando a conta não fecha
- Revise as fichas técnicas dos itens que mais vendem. Um insumo que subiu e não foi atualizado distorce tudo.
- Inclua rendimento e perda. Um quilo de cebola comprado não vira um quilo de cebola na pizza.
- Pese as porções por uma semana e compare com a ficha.
- Conte o estoque sempre no mesmo dia, do mesmo jeito, e registre as perdas na hora.
- Reajuste o preço com critério: a margem de cada produto mostra quais itens pedem reajuste e quais aguentam promoção.
Onde o DomSoft entra
No DomSoft, cada produto tem ficha técnica com os insumos, o rendimento e a perda, e o custo sai pronto, com preço sugerido e a margem real no painel. Cada venda baixa do estoque o que a ficha usa, e a contagem e as perdas ficam registradas. Na DRE, o CMV de cada venda é congelado no momento em que ela acontece: se o queijo sobe na semana seguinte, o resultado do mês passado não muda.